La clasificación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre las carnes procesadas, como el jamón, generó confusión al incluirlas en el mismo grupo que el tabaco como agentes cancerígenos. Los especialistas recuerdan que esta categoría no significa que comer jamón sea tan peligroso como fumar, sino que hay pruebas científicas sólidas de su relación con el cáncer, sobre todo el colorrectal.
El Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (CIIC), dependiente de la OMS, incluyó las carnes procesadas en el grupo 1 de carcinógenos, junto con el humo del tabaco o la radiación solar. La pertenencia a este grupo indica que hay pruebas suficientes de que estos productos pueden causar cáncer, pero la clasificación no compara el nivel de riesgo entre sustancias, sino la solidez de las investigaciones que respaldan esa asociación.
El riesgo que representa.
Las pruebas disponibles relacionan el consumo habitual de embutidos, jamón y tocino con un mayor riesgo de cáncer colorrectal. Este riesgo aumenta cuando la dieta es pobre en fibra y rica en grasas saturadas. Estudios internacionales han estimado que las personas que consumen carnes procesadas a diario tienen, de media, un incremento del riesgo del 15-20 % frente a las que casi no las consumen, sobre todo si se combina con obesidad y sedentarismo.
Entre los mecanismos causantes se encuentra la acción de los nitratos y nitritos utilizados como conservantes, que en el aparato digestivo pueden transformarse en sustancias capaces de dañar el ADN de las células intestinales. Además, cocinar estas carnes a temperaturas muy altas, como al freír o asar, favorece la formación de compuestos químicos que también dañan el tejido del colon y el recto, lo que a largo plazo puede contribuir al desarrollo de tumores.
Los Institutos Nacionales de Salud de EE.UU. recomiendan limitar el consumo de carnes procesadas, más que eliminarlas por completo, y priorizar fuentes de proteína como el pescado, el pollo, las legumbres y los frutos secos. Por otro lado, aumentar la ingesta de frutas, verduras y cereales integrales aporta fibra, que ayuda a proteger el intestino.
Asimismo, mantener un peso saludable, hacer ejercicio con regularidad y moderar el consumo de alcohol son medidas clave para reducir el riesgo de cáncer colorrectal y otras enfermedades crónicas asociadas al estilo de vida.